La Tarese del Valdarno è un presidio slow food e viene prodotta nell’omonimo territorio, compreso tra le province di Arezzo e Firenze. La produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto: quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente di oltre 200 chilogrammi, derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della Tarese, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato. Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La Tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
INGREDIENTI:
Farina di tipo 00, Kg 1
Semola di grano duro per la stesura q.b.
Acqua a TA 800 ml
Lievito madre (rinfrescato e tenuto 4 ore a temperatura ambiente) 100 gr
Sale 20 gr
Olio evo 40 ml
Tarese del Valdarno
Gorgonzola
Mascarpone
Mozzarella
PREPARAZIONE:
Nella planetaria ho versato la farina, il lievito madre poi ho versato metà dell’acqua e ho impastato a bassa velocità.
Ho aggiunto l’olio e il sale e ho continuato a impastare versando l’acqua rimanente a filo, una volta terminata l’acqua ho alzato la velocità e ho impastato per 10 minuti.
Ho versato l’impasto sul piano di lavoro e ho fatto il primo giro di pieghe poi ho messo l’impasto in una ciotola leggermente oliata e ho coperto con un panno.
Ho ripetuto la cosa altre 3 volte intervallando di 15 minuti, in totale ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora.
Ho rimesso l’impasto nella ciotola, ho coperto con pellicola e un canovaccio e l’ho messo in frigo nella parte bassa per 40 ore.
L’ho tolto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, coperto con un panno, per 2 ore.
ho fatto lo staglio, le palline ricavate le ho coperte con un panno e le ho fatte lievitare altre 6 ore, in totale l’impasto ha lievitato 48 ore.
Ho lavorato a mano ogni pallina.
l’ho sistemata nella teglia
ho aggiunto sale e olio, ho cotto in forno ben caldo a 250 gradi per 10 minuti in platea.
Ho sfornato, ho aggiunto la mozzarella, fiocchi di gorgonzola e mascarpone e ho rimesso in forno 1 minuto.
Una volta sfornata ho aggiunto la Tarese appena affettata e ho servito.
Lorenzo Regoli
