Lievito madre (rinfrescato e tenuto 4 ore a temperatura ambiente) 100 gr
Lievito di birra secco disidratato 3 gr
Sale 15 gr
Olio evo 3 cucchiai
Cipolla di Tropea in agrodolce
Tonno in filetti
Stracciatella
Timo limone
PREPARAZIONE:
Nella planetaria ho versato la farina e il lievito, ho dato una prima girata poi ho versato metà dell’acqua e ho impastato a velocità media.
Ho aggiunto 1 cucchiaio d’olio evo nuovo e il sale e ho continuato a impastare versando l’acqua rimanente a filo, una volta terminata l’acqua ho alzato la velocità e ho impastato per 10 minuti.
Ho versato l’impasto sul piano di lavoro e ho fatto il primo giro di pieghe poi ho messo l’impasto in una ciotola leggermente oliata e ho coperto con un canovaccio.
Ho ripetuto la cosa altre 3 volte intervallando le pieghe di 15 minuti, in totale ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora.
Ho rimesso l’impasto nella ciotola, ho coperto con pellicola e un canovaccio e l’ho messo in frigo nella parte bassa per 24 ore.
Appena tolto dal frigo ho rigenerato l’impasto
poi l’ho lasciato a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per 4 ore
ho fatto lo staglio, le palline ricavate le ho coperte con un panno e le ho fatte lievitare altre 2 ore, in totale l’impasto ha lievitato 30 ore.
Ho lavorato a mano ogni pallina.
l’ho sistemata nella teglia
ho aggiunto sale e olio, ho cotto in forno ben caldo a 250 gradi per 8 minuti in platea poi ho messo i filetti di tonno e ho cotto altri 2 minuti.
Infine ho aggiunto stracciatella, cipolla in agrodolce, timo limone e ho servito.
Lorenzo Regoli
