La prima cosa da fare è pulire gli asparagi, eliminando la parte esterna, quella legnosa,aiutandosi con un pelapatate, poi tagliamo le punte (lasciandone un pò da parte per la guarnizione finale) e mettiamo i gambi da parte.
In una pentola prepariamo un pò di brodo vegetale.
Quando il brodo bolle mettiamo a mollo i gambi degli asparagi.
Mentre i Gambi degli asparagi stanno lessando nel brodo prepariamo il fondo per il risotto.
Tritiamo finemente una cipolla bianca e mettiamola ad appassire in un’ampia padella con un filo d’olio evo, quando la cipolla comincia a imbiondirsi aggiungiamo le punte degli asparagi e 2 mestoli di brodo, copriamo la padella e cuociamo una decina di minuti a fuoco medio.
Quando il composto è abbastanza asciutto aggiungiamo il riso e facciamolo tostare 4-5 minuti dopodichè aggiungiamo il vino, appena evaporato iniziamo ad aggiungere il brodo caldo di volta in volta evitando che il riso si asciughi troppo.
A questo punto togliamo i gambi degli asparagi dal brodo e frulliamoli in un minipimer con pinoli, basilico aggiungendo olio evo a filo, qualche cucchiaio di brodo e un pizzico di sale, otterremo un pesto di asparagi che terremo da parte per l’impiattamento.
Portiamo a fine cottura il riso e spegniamo il fuoco, lasciamo 1 minuto a riposo e poi prendiamo il gorgonzola e il parmigiano e a fuoco spento mantechiamo il tutto fino ad ottenere una crema.
Mettiamo come fondo nel piatto il pesto, a questo punto versiamoci sopra il risotto aiutandoci con un coppa pasta e guarniamo con le punte di asparagi
Lorenzo Regoli
