Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale con gli odori, un pizzico di sale, io ho aggiunto anche 1 zucchina, mezzo pomodoro e una crosta di parmigiano, poi filtriamolo.
Mettiamo gli stimmi di zafferano in ammollo in un bicchiere col brodo caldo.
Tritiamo lo scalogno e rosoliamolo con una noce di burro in padella,
aggiungiamo il riso e facciamolo tostare un paio di minuti, sfumiamo con un goccio di vino bianco, una volta evaporato iniziamo a bagnare col brodo caldo.
Continuiamo a bagnare col brodo e portiamo quasi a cottura, un paio di minuti prima aggiungiamo lo zafferano, giriamo e terminiamo la cottura.
A fuoco spento aggiungiamo burro freddo, parmigiano e mantechiamo.
Saltiamo lo speck tagliato a listarelle In una padella antiaderente ben calda fino a renderlo croccante.
Lorenzo Regoli
