Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale con gli odori poi filtriamolo.
Affettiamo la cipolla e rosoliamola con l’aglio e un filo d’olio evo, sfumiamo col vino bianco e aggiungiamo il radicchio tagliato finemente, aggiustiamo di sale e pepe, allunghiamo con un mestolo di brodo e cuociamo per 5 minuti.
Frulliamo tutto fino a renderlo una crema.
Tostiamo il riso per qualche minuto poi aggiungiamo il brodo caldo di volta in volta e prepariamo il risotto.
Qualche minuto prima della fine della cottura del riso aggiungiamo la crema di radicchio e portiamo a cottura.
Nel frattempo tagliamo qualche fetta di speck a striscioline e passiamole in padella calda fino a renderle croccanti.
A fuoco spento aggiungiamo il taleggio, una noce di burro freddo, il parmigiano grattugiato e mantechiamo.
Impiattiamo, aggiungiamo lo speck croccante, le noci e serviamo
Lorenzo Regoli
