Prepariamo un brodo vegetale, facciamolo andare a fuoco basso almeno 1 ora
poi filtriamolo
Puliamo gli asparagi, tagliamoli a pezzetti e cuociamoli nel tegame con olio evo, aglio, una cipolla affettata, un cucchiaio di brodo.
Aggiustiamo di sale e pepe, copriamo e facciamo cuocere per 5 minuti.
Quando gli asparagi saranno pronti, recuperare e gettare l’aglio, togliere le punte e tenerle da parte.
Frulliamo il resto aggiungendo il basilico poi copriamo e teniamo da parte.
Per fare i cestini di parmigiano ( ne ho fatti 3) ho grattugiato il formaggio direttamente sopra una teglia rivestita di carta da forno bagnata leggermente con un filo d’olio evo, ho calcolato 50 grammi di parmigiano circa per ogni cestino
con il dorso di un cucchiaio ho schiacciato e ho formato una circonferenza
poi ho infornato a 180 gradi per 5 minuti circa, ho preso la carta forno col formaggio e l’ho inserita in una ciotola facendo prendere al cestino di parmigiano la forma di essa, una volta raffreddati i cestini li ho delicatamente estratti dalle ciotole e staccati dalla carta
In un tegame mettiamo il riso a tostare per qualche minuto dopo di che sfumiamo col vino, appena evaporato iniziamo ad aggiungere il brodo caldo di volta in volta evitando che il riso si asciughi troppo.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo il pesto di asparagi
diamo una girata e portiamo a cottura.
Togliamo dal fuoco, aggiungiamo il gorgonzola, il parmigiano e mantechiamo.
Tagliamo lo speck e saltiamolo 1 minuto in padella antiaderente fino a renderlo croccante.
Versiamo il risotto dentro i cestini di parmigiano, aggiungiamo le punte di asparagi, lo speck croccante e serviamo.
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