Sistemiamo il filetto in una pirofila, aggiungiamo un filo d’olio evo e cuociamo a 180 gradi in forno ben caldo ventilato per 40 minuti e a 200 gradi per 10 minuti, in questo modo il pane e il guanciale risulteranno croccanti.
Durante la cottura aggiungiamo il vino bianco e bagniamo ogni tanto la carne.
Nel frattempo dedichiamoci alle salse di accompagnamento, che saranno una riduzione al merlot e una purea di mele.
Per la riduzione di vino:
Versiamo in un pentolino mezzo litro di vino rosso, per questo piatto ho scelto un merlot in purezza, un rametto di rosmarino, una cipolla bianca piccolissima tritata finemente e la scorza di un limone non trattato, facciamo bollire per 5 minuti
poi uniamo 25 grammi di burro e 1 cucchiaino di amido di mais, un pizzico di sale, una macinata di pepe, facciamo addensare la salsa e filtriamola con un colino.
per la purea di mele:
Sbucciamo le mele
tagliamole a tocchetti e mettiamole in padella
aggiungiamo 25 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, aggiustiamo di sale e pepe e cuociamo per 10 minuti circa, una volta dorate lasciamone qualche pezzettino da parte e il resto frulliamolo.
Una volta cotto il filetto in crosta facciamolo riposare 5 minuti
Lorenzo Regoli
