RIGATONI ALLA BARROCCIAIA

Dopo tanti anni che che mangiavo questo delizioso incredibile ed antico ragù Senese da Bagoga e Francesco al loro ristorante La Grotta di Santa Caterina, il mio preferito di Siena da sempre, ho deciso di provare umilmente a rifarlo.
È un ragù di vitello e maiale con l’aggiunta di rigatino e fegatini di pollo.
È un piatto straordinario ricco di sapori e ricco di ricordi
Ringrazio di cuore Pierino e Francesco per la loro amicizia e per la loro considerazione nell’avermi dato e spiegato nei minimi dettagli la ricetta, spero di avergli reso onore.

 

INGREDIENTI:

Macinato di vitello 250 gr

Macinato di maiale 250 gr

Cipolla 1

Sedano 2 coste

Carote 2

Rosmarino fresco

Aglio 3/4 spicchi

Pomodori freschi o polpa di pomodoro 300 gr

Vino rosso 1/2 bicchiere

Olio e.v.o.

Sale e Pepe q.b.

Fegatini di pollo 50 gr

Rigatino 2/3 fettine

Rigatoni di Gragnano 350 gr

 

PREPARAZIONE:

Prendiamo gli odori, tritiamoli finemente 

e facciamo un soffritto a fuoco basso con olio evo e aglio

Una volta preparato il soffritto

buttiamo la carne e scottiamola

quando la carne è scottata aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e far rosolare a fuoco vivo per un pò aggiungendo altro vino se necessario.

a questo punto aggiungiamo la polpa di pomodoro

mischiamo bene, aggiustiamo di sale e pepe e cuociamo per mezz’ora circa.

Aggiungiamo acqua calda quando necessario facendo molta attenzione che la carne non si attacchi al tegame e prenda odore di bruciato.

Prendiamo il rigatino

tagliamolo a tocchetti e saltiamolo in padella per qualche minuto

fino a renderlo croccante

aggiungiamolo al ragù

giriamo bene e cuociamo a fuoco basso per un’ora circa coprendo il tegame e lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore.

Facciamo sobbollire lentamente mescolando di tanto in tanto.

Laviamo bene i fegatini e sbollentiamoli per qualche minuto in acqua bollente salata

tagliamoli col coltello

Buttiamoli in padella a rosolare per pochi minuti nell’olio formatosi con la cottura del rigatino 

Aggiungiamoli al ragù ormai pronto 

e amalgamiamo bene per 5 minuti

Spegniamo e facciamo riposare nel tegame, scaldiamo prima di saltarlo con la pasta.

Impiattiamo e serviamo

Buon appetito