Per prima cosa facciamo un brodo vegetale con carota cipolla sedano prezzemolo e sale
Per preparare le chips croccanti prendiamo una pera e tagliamo con un coltello affilato delle fette più sottili possibile, se avete una mandolina tanto meglio.
Passiamo le fette da entrambi i lati nello zucchero, disponiamole su una teglia rivestita di carta forno
e cuociamo a 160 gradi per 20/25 minuti.
Facciamole raffreddare sopra una griglia
e mettiamole da parte
Prendiamo le altre pere e facciamole a cubetti
Frulliamo un pò di prezzemolo con un pò d’olio evo a filo per ottenere un’emulsione, prepariamo anche una cialda di parmigiano per decorare.
Filtriamo il brodo vegetale
Tritiamo finemente la cipolla e soffriggiamola nel tegame con una noce di burro
aggiungiamo il riso e tostiamolo qualche minuto fin quando non diventa traslucido, a questo punto sfumiamo col vino bianco, appena evaporato aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e aggiustiamo di sale e pepe.
Portiamo il risotto a cottura aggiungendo il brodo mano a mano
Spegniamo il fuoco e aggiungiamo le pere
mescoliamo
aggiungiamo il gorgonzola
il Parmigiano Reggiano
e mantechiamo
impiattiamo il risotto, aggiungiamo la chips di pera, la cialda di parmigiano, qualche noce, qualche goccia di emulsione di prezzemolo e serviamo.
Lorenzo Regoli
