Puliamo i gamberi togliendo teste, gusci e budellino nero e laviamo bene sotto acqua corrente fredda.
Teniamo da parte qualche gambero intero per la guarnizione finale.
Mettiamo a scaldare 4-5 cucchiai d’olio e.v.o. in un tegame, facciamo rosolare l’aglio, e la cipolla e il prezzemolo tritati finemente.
Sfumiamo col vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo i gamberi tritati a coltello, e il gambero intero.
Aggiustiamo di sale, facciamoli colorare e insaporire per qualche minuto a fuoco moderato poi spegniamo
Prepariamo la besciamella.
Mettete in un pentolino il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.
Avrete così ottenuto il roux.
A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno o una frusta.
Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale, di pepe e una grattugiata di noce moscata.
Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando.
Fatto questo la besciamella è pronta.
Unire il ragù di gamberi alla besciamella e amalgamare bene.
Tagliamo a listarelle il guanciale e passiamoli in padella fino a renderli croccanti.
Lessiamo i tagliolini in abbondante acqua salata, scoliamoli al dente e mantechiamoli nel tegame insieme alla crema di besciamella e gamberi ottenuta.
Impiattiamo, aggiungiamo un gambero intero, spolveriamo con del prezzemolo tritato e con il guanciale croccante.
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