Lorenzo Regoli
A Siena e nella sua provincia, e In Toscana in generale, si trovano infinite versioni per preparare il cinghiale.
Diciamo che il cinghiale in umido da solo a casa mia si preparava in un modo e abbinato alla polenta invece in un altro.
Ogni zona della Toscana poi ha il proprio modo di prepararlo.
Io vi presento la versione della mia famiglia.
La carne di cinghiale è saporitissima, va marinata a dovere per far sparire il suo caratteristico sapore di selvatico ed esaltare il suo gusto.
INGREDIENTI:
Per la polenta:
Farina di mais 500 gr
Acqua 2 lt
Sale grosso 1 cucchiaio
Olio e.v.o. 20 gr
Per il cinghiale in umido:
Cinghiale 1 kg (polpa magra)
Salsiccia 2-3 ( o macinato di maiale se preferite)
Vino rosso Toscano 1 lt
Sedano 1 gambo
Carota 1
Cipolla rossa 1
Cipolla bianca 1
Ginepro 10 bacche
Alloro 3 foglie
Aglio 3 spicchi
Pepe in grani 1 cucchiaio
Rosmarino, qualche rametto
Prezzemolo, qualche rametto
Salvia 2 foglie
Vino bianco secco 1 bicchiere
Olio e.v.o.
Sale e Pepe q.b.
Pomodori passati 400/500 gr
PREPARAZIONE:
Per il cinghiale:
Puliamo bene la carne di cinghiale poi tagliamola a pezzi regolari e mettiamola in un grosso recipiente.
Aggiungiamo sedano, cipolla e carota tagliati grossolanamente.
Proseguiamo con il pepe, il rosmarino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro.
Versiamo il vino rosso fino a coprire tutto e lasciamo marinare una decina d’ore in frigorifero coprendo il recipiente con la pellicola.
Scoliamo accuratamente la carne.
A questo punto io di solito la scotto qualche minuto in padella affinchè perda l’acqua in eccesso.
Iniziamo a cuocere il cinghiale e la salsiccia sminuzzata in un tegame con 5 cucchiai di olio, aggiungiamo un trito di cipolla, aglio, salvia, rosmarino e prezzemolo, sfumiamo col vino bianco dopodichè aggiungiamo il pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe.
Copriamo e facciamo cuocere un paio d’ore a fuoco basso.
Se in cottura la carne dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo qualche mestolo d’acqua.
Per la polenta:
Mettiamo sul fuoco una pentola, io ne uso sempre una in terracotta, con 2 litri di acqua.
Un attimo prima che raggiunga il bollore aggiungiamo 1 cucchiaio di sale grosso e iniziamo a versare la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungiamo l’olio, che ci aiuterà a non far formare grumi, mescoliamo continuamente e facciamo andare a fuoco medio/basso per 1 ora circa.
La polenta è pronta quando si stacca dai bordi.
Impiattiamo la polenta e versiamoci sopra il cinghiale.
